Santé
mercredi juillet 18, 2018
Inscription

On ne sait pas vraiment d’où elle vient, mais une chose est sûre : la frite a conquis la planète.

Croustillante ou moelleuse, en cornet ou en barquette, personne ne lui résiste : la consommation mondiale ne cesse ainsi de progresser et a même atteint les 11 milliards de kilos par an. Fruit d’un mode de cuisson connu depuis l’antiquité, elle n’en est pourtant pas le seul représentant. Poissons, poulets et même légumes se retrouvent régulièrement plongés dans l’huile frémissante. Au détriment de nos artères...
La friture, une méthode de cuisson très grasse

La texture craquante et la saveur unique des aliments frits expliquent le succès de cette cuisson régulièrement décriée. Et pour cause : après un rapide bain dans l’huile de friture, la teneur en gras d’une pomme de terre passe de 0,1 g à 12 g ! Cette stupéfiante absorption s’explique par deux mécanismes : l’huile de friture remplace d’abord l’eau des aliments évaporée en cours de cuisson1, puis s’infiltre après la friture au cours du refroidissement2. En réalité, ce n’est pas vraiment cette forte teneur en lipides qui pose problème. Même si un apport lipidique excessif peut contribuer à rendre la balance énergétique excédentaire, les graisses ne sont pas toutes à mettre dans le même panier. En excès, certaines sont particulièrement néfastes pour la santé cardiovasculaire comme les acides gras saturés. Et devinez quoi ? Les aliments frits en regorgent ! Il est possible néanmoins d’en réduire la proportion au cours de la préparation...
Plus les aliments frits sont fins, plus ils sont gras

On a de plus en plus tendance à préférer les frites fines, plus croustillantes, aux traditionnelles frites « pont-neuf » qui jadis, ont fait la renommée de cette innovation culinaire. La restauration rapide a même fait de ce nouveau format un standard incontournable. Pourtant, ces frites sont beaucoup plus grasses que ses consœurs. Presque trois fois plus selon les études qui se sont consacrées à la question1. En fait, le format de coupe influence considérablement l’absorption de l’huile de friture : plus le ratio surface/poids est élevé, plus la teneur en gras sera forte. C’est la raison pour laquelle les chips (croustilles) sont les aliment frits les plus riches en lipides !
Aliments frits : gare à la précuisson !

Les frites surgelées font le bonheur des ménages qui économisent un temps précieux dans la préparation des repas. Pourtant, et cela n’étonnera personne, elles sont bien moins recommandables sur le plan nutritionnel. Comment l’expliquer ? En fait, les frites surgelées sont toujours précuites à partir de mauvaises graisses. A cela, il faut ajouter le fait que les frites ayant subi une pré-cuisson sont plus poreuses que les frites fraîches : la déshydratation de la surface de la pomme de terre lors de la première cuisson entraîne une augmentation de l’absorption de l’huile lors de la seconde cuisson. Cela est valable également pour les frites "maison" qui subissent une double cuisson ou un blanchissement à l’eau. Ainsi, une frite fraîche non blanchie comportera moins de gras (6,61 % de gras) qu’une frite blanchie à l’eau ou à l’huile (8,36 à 9,14 % de gras). Imaginez alors l’état des frites congelées précuites qui subissent une double cuisson dans certaines friteries !
Friture : toutes les huiles ne se valent pas

Sous l’effet de la chaleur intense, de l’eau et des aliments, les huiles subissent des transformations chimiques conduisant à la formation de composés potentiellement toxiques. Certaines sont toutefois plus stables que d’autres : celles obtenues à partir d’acides gras saturés par exemple, et qui ont donc une durée d’utilisation plus longue1. Malheureusement, d’un point de vue nutritionnel, les effets de ces huiles sur la santé seraient néfastes pour l’intégrité des parois artérielles. D’un autre côté, les huiles obtenues à partir d’acides gras polyinsaturés, considérées meilleures pour la santé, vont s’oxyder rapidement et devenir impropre à la consommation (huile de tournesol, de soja, de colza...). Alors, quelle huile choisir ? Il faut prendre les deux facteurs en considération et opter pour des huiles stables  et dont la quantité d’acides gras saturés est raisonnable. L’huile d’olive raffinée et l’huile d’arachide semblent être les meilleurs choix en la matière.
En revanche, la graisse animale, vantée pour le goût qu’il procure aux frites et utilisée dans certaines friteries, est à éviter : sa teneur en acides gras saturés bat des records !
Huile de friture : le changement c’est quand ?

Une huile de friture n’est pas éternelle ! Rappelez-vous qu’elle subit les assauts répétés des hautes températures et voit s’accumuler des composés potentiellement toxiques au fil du temps. Comme plusieurs facteurs influencent son vieillissement, il est difficile de déterminer le moment où il faut la remplacer. Sa mauvaise utilisation peut précipiter sa détérioration : pour chaque 10°C (50°F) supplémentaire et supérieur à 200°C (392°F), l’huile vieillira jusqu’à deux fois plus vite1. Or, plus l’huile vieillit, moins elle sera fluide et plus elle sera absorbée par les aliments2. Selon la législation de différents pays, une huile contenant entre 24 % et 30 % de composés polaires est impropre à la consommation. La filtration permet d’enlever les éléments carbonisés mais pas ces composés polaires : d’où l’importance de changer l’huile régulièrement3 ! Alors, comment savoir ? Il y a certains signes qui ne trompent pas. L’huile ne doit pas fumer et surtout ne pas mousser lorsque vous trempez les aliments. Elle doit également être limpide et de couleur claire. Si vous utilisez souvent ce mode de cuisson, mieux vaut utiliser des testeurs permettant de vérifier la qualité de l’huile.
Astuce : évitez de frire des aliments avec de la panure : les résidus qui s’en détachent, restent dans l’huile et dégradent rapidement la qualité de l’huile.
Aliments frits : attention au refroidissement

Au cours de la friture, l’huile absorbée par la pomme de terre se situe principalement en surface et survient en grande partie au moment du refroidissement1. Il faut faire vite : l’huile pénètre dans les aliments lorsque la température se situe encore au-dessus de la température d’ébullition de l’eau, c'est-à-dire dans les 20 secondes qui suivent leur sortie du bain. Une agitation mécanique des aliments frits (sous forme de secousses) est souvent conseillée2 même si les études n’ont pas démontré de résultats probants à ce sujet. En revanche, leur accueil dans un morceau de papier absorbant semble réduire légèrement le taux de graisse final. Certains chefs cuisiniers3 conseillent de saler les aliments immédiatement après cette dernière étape, afin de faire sortir une partie de la graisse absorbée. Mais attention, c’est à double tranchant : le sel étant, lui aussi, mauvais pour la santé cardiovasculaire..
Acrylamide : la frite peut être cancérigène

Une pomme de terre contient beaucoup de glucides et présente des conditions idéales pour former de l’acrylamide lors de la friture. Cette molécule, potentiellement cancérigène, est une source de préoccupations majeure de la santé des consommateurs1 selon l’Organisation Mondiale de la Santé. Pour prévenir la formation de ce composé, il faut être vigilant quant au lieu de stockage des pommes de terre. Le froid et la lumière augmentent leur teneur en sucres, donc les pommes de terre ne doivent pas être conservées au frigo. Les conditions idéales de conservation se trouvent à des températures entre 8 et 10°C et à l’abri de la lumière2. Il faut également veiller à ne pas chauffer l’huile à plus de 200 °C (392 °F).
Poisson et poulet frits : même combat

Le poulet et le poisson frit ne dérogent pas à la règle. Alors que ce dernier est réputé pour son potentiel cardio-protecteur, sa forme frite altère ses proportions en acides gras oméga-3 et augmente à l’inverse le risque de maladies cardiovasculaires. Une association américaine de consommateurs a d’ailleurs dénoncé deux plats (de poulet et poisson frit) servis par la chaîne de restaurants KFC qui contenaient près de 1320 calories ! Mais c’est leur taux d’acides gras trans qui était visé. Ces lipides issus d’huiles partiellement hydrogénées sont des substances particulièrement nocives qui détériorent les cellules des vaisseaux sanguins. Même si leur utilisation est de moins en moins fréquente, elle subsiste encore dans certains produits surgelés et issus de la restauration rapide. Une fois de plus, préférez les « maison » !

Publicités

 UN HOTEL 4 ETOILES DE RÉFÉRENCE A COTONOU